Kurbanlık hayvan seçimi dini açıdan olduğu gibi sağlıklı et elde edilmesi; insan sağlığı, hayvan varlığının devamı ve ülke hayvancılığı açısından da önem taşımaktadır.
Başta tüberküloz, brusella, şarbon, ekinokok kisti ve tenya olmak üzere pek çok bulaşıcı hastalık büyük ve küçükbaş hayvanlarda görülmektedir. Çok zayıf, güçlükle hareket eden, kabarık/karışık tüylü, iltihaplı yarası olan, vücut ısısı yüksek, burun ucu kuru, öksüren, güç veya sesli nefes alan, ağız, burun, kulak, anüs gibi doğal deliklerinden akıntı gelen ve sulu bir dışkısı olan hayvanlar hastalık belirtisi gösterdiklerinden dolayı kurban olarak kesilmemelidir.
Ancak unutulmamalıdır ki, bazı hastalıklar canlı hayvanlarda belirtiler oluşturabilirken bazıları herhangi bir belirti oluşturmaz. Bu nedenle kesim öncesinde hayvanların, kesim sonrasında ise kan, et ve iç organların veteriner hekim muayenesinden geçmesi gerekir. Ayrıca hayvan sağlıklı dahi olsa kesimin hijyenik yapılmaması neticesinde pek çok hastalık etkeni etlere; deri, bağırsak içeriği, kesim aletleri veya kasaptan da geçebilmektedir. Bu nedenle kesimlerin bu işlem için yetkililer tarafından belirlenmiş alanlarda, tecrübeli kasaplar tarafından ve veteriner hekim kontrolünde yapılması uygun görülmektedir.
Hayvanların nakli, kesim için bekletilmesi ve kesim esnasındaki olumsuz uygulamalar ile kötü muamele dinen uygun olmadığı gibi et kalitesini de olumsuz yönde etkilemektedir. Hayvanların kesim öncesinde yorulması ve strese sokulması kesim sonrasında kasların ete dönüşüm mekanizmasını olumsuz yönde etkilediğinden bu hayvanlara ait etler koyu, sert ve kuru olacaktır. Ayrıca bu etler soğuk muhafaza edilseler dahi çok hızlı bozulacaktır.
Kesim esnasında hayvana acı çektirilmemesi esastır. Bu nedenle kesimin tek seferde, ritmik ve hızlı yapılması gerekmektedir. Bu amaçla kesim işin uzmanı kasaplar tarafından yapılmalıdır. Kesimde kullanılan bıçak keskin ve hayvanın boyun kalınlığının iki katı uzunlukta olmalıdır. Kesim esnasında etler yere temas ettirilmemelidir. Ayrıca derinin yüzülmesi esnasında derinin dış yüzeyi ile iç organların çıkarılması esnasında bağırsak içeriği doğrudan ya da kullanılan alet ekipman vasıtasıyla dolaylı yoldan temas ettirilmemelidir. Kesim hijyenik olarak gerçekleştirilmeli ve şüpheli durumlarda veteriner hekim muayenesi için baş, gövde, iç organlar ve deri birbirine temas ettirilmeden bir arada tutulmalıdır.
Kesim sonrasında elde edilen gövde henüz et değil işlevini yitirmiş kaslardır. Bunların ete dönüşmesi için uygun şartlarda bir gün dinlendirilmesi gerekmektedir. Bu amaçla kesimi takiben etler kuru, esintili ve serin bir yerde yüzeyi kuruyana kadar yaklaşık yarım saat bekletildikten sonra hızla parçalara ayrılarak üst üste istiflenmeden buzdolabına kaldırılmalıdır. Etlerin ertesi gün tüketilmesi, kavurma yapılması ya da dondurularak saklanması doğru bir yöntemdir. Etler bir hafta içinde tüketilecekse buzdolabının soğutucu bölümünde, daha uzun süre muhafaza edilecekse dondurucu gözünde saklanmalıdır. Dondurularak saklanacak etlerin tekrar tekrar dondurulup çözündürülmesi etlerin bozulmasına veya tüketenlerin zehirlenmesine neden olabilir. Bu nedenle etlerin bir ailenin bir öğünde tüketebileceği porsiyonlara bölündükten sonra buzdolabı poşetleri içerisinde dondurulması önerilmektedir.
Kurbanlıkların kesiminde dikkate alınması gereken bir diğer konu atıkların imhasıdır. Hastalıkların hayvanlar, insanlar ve çevrede yayılımında kesim esnasında ortaya çıkan atıkların usulüne uygun olarak bertaraf edilmemesi önemli rol oynamaktadır. Çoğu zaman hastalık belirtisi gösteren, görsel olarak insani tüketime uygun olmadığı düşünülen organ ve dokular çöpe veya çevreye gelişi güzel atılabildiği gibi hayvanlara da verilebilmektedir. Bu durum ise etkenlerin yaşam döngüsünün devam etmesine ve hastalıkların hayvanlar ve insanlar arasında daha da fazla yayılmasına neden olmaktadır. Tüketime uygun olmayan hayvansal atıkların tekniğine uygun olarak bertaraf edilmesi gerekmektedir. Bu kapsamda kurban kesimlerinin yetkili makamlarca belirlenmiş alanlarda yapılmasının istenmesindeki faktörlerden birisi de budur. Zira belirlenen kesim alanlarında atıklar usulüne uygun olarak toplanabilmekte ve imha edilebilmektedir. Eğer kesim kırsalda yapılıyor ve kesim alanına gitme imkânı yoksa atıkların sokak ve vahşi hayvanların ulaşamayacağı derinlikte (2 metre) çukurlara gömülmesi ve üzerlerinin kireç ile kapatılması gerekir.
Kurban derisi milli servettir ve özenle değerlendirilmelidir. Kurban derisinde bıçak yarası ve kesik olması değerini düşürmektedir. Yüzülen deriler yıkanmamalı ve kesimi takiben en geç 1 saat içinde temiz ve kuru bir yerde et yüzeyi üste gelecek şekilde sererek havalandırıldıktan sonra tüm yüzeyi kaplanacak şekilde tuzlanmalıdır. Tuzlanan derinin iç yüzleri birbiri üstüne katlandıktan sonra sarılarak serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmelidir.
Alınacak tedbirler ile güzel bir bayramın yaşanmasını temenni ediyor, Milletimizin ve tüm meslektaşlarımızın Kurban Bayramını kutluyorum. 19/07/2021
Ali EROĞLU
Türk Veteriner Hekimleri Birliği
Merkez Konseyi Başkanı
